Вяленая рыба – деликатес для настоящих мужчин

Мало кто станет спорить с тем фактом, что вяленая рыба – одно из любимейших лакомств сильной половины человечества, особенно в сочетании с прохладным золотистым пенным напитком. Приготовить этот деликатес возможно почти из любой разновидности рыбы.

Издревле в нашей стране традиционной рыбой для вяления считаются вобла, тарань и лещ. Важно понимать, что существует ещё большое множество рыб, заслуживающих не меньшего внимания. Выбирая вяленую рыбу, важно учесть такие факторы, как специфика и метод её приготовления, особенности вялки, тонкости аромата и вкуса, а также полезные свойства мякоти. Обо всём этом – подробно в данной статье.

Специфика процесса вяления – на чём основано качество рыбы

К основным особенностям процесса вяления, обеспечивающим высокое качество продукта, относятся следующие:

• Идеальный вариант для вялки – охлаждённая рыба. Вялить замороженную рыбу не рекомендуется по нескольким причинам. Во-первых, разморозка рыбного мяса негативно отражается на мышечном волокне тушки: оно деформируется, а местами полностью разваливается, что приводит к неравномерной просолке. Во-вторых, размороженная рыба теряет огромное количество влаги, в результате чего на неё требуется намного меньшее количество соли.
  
  
• Прямые ультрафиолетовые лучи отрицательно сказываются на процессе вялки: на солнце рыбная мякоть начинает активно выделять жир, что впоследствии значительно искажает вкус вяленого рыбьего мяса. Кроме того, вялка под прямыми солнечными лучами способствует окрашиванию мяса рыбы в неприятный желтоватый оттенок. Самый подходящий вариант для вяления – тёмное, отлично проветриваемое место.
  
  
• Крупные тушки следует тщательно выпотрошить и отделить филейные кусочки для вялки – это позволит всему мясу одинаково ровно и качественно провялиться.  Мелких по размеру рыбёшек можно готовить целыми: они равномерно напитаются жиром и хорошо просолятся.

Вяленая и сушёная рыба: в чём отличия

Чаще всего рыбные деликатесы готовятся двумя способами: вялением и сушением. Многие относят сушёную рыбу к вяленой, однако между ними достаточно много различий. Рассмотрим их подробнее:

Вяленое рыбье мясо – более мягкое по текстуре, прозрачное, напитанное влагой. Долгая сушка приводит к тому, что мякоть рыбы становится твёрдой, высушенной и сильносолёной. Поэтому для вялки идеально подходят жирные виды рыб, а для сушки – напротив, нежирные. Каждую отдельную разновидность рыбы возможно приготовить различными методами – всё зависит от индивидуальных вкусов и пожеланий.

Разновидности вяленой рыбы и их отличительные характеристики

Самый лучший вариант рыбы для вяления – породы, мякоть которых обладает средней степенью жирности. В процессе вялки они равномерно просушиваются и просаливаются, сохраняя текстуру мяса. Рассмотрим подробнее самые распространённые разновидности рыб, используемых для вяления.

Вобла

Разновидность плотвы, отлавливаемая в морях и озёрах. Её мясо – в меру плотное по текстуре и сухое, средней солёности по вкусу. За свою доступность, лёгкость в изготовлении и невысокую цену пользуется наибольшей популярностью в России в качестве закуски к светлым и тёмным пенным напиткам.

Лещ

Ещё одна традиционная и всеми любимая закуска к пенным хмельным напиткам. Это речная рыба чуть крупнее по размерам, чем плотва. При вялке приобретает особенный, пикантный привкус и терпкий запах.

Сопа (или белоглазка)

Представитель семейства карповых. Небольшая серебристая рыбка с огромными глазами. Вяленое мясо получается средней жирности, имеет слега сладковатый привкус.

Окунь

Достаточно прожорливый хищник с белым мясом и небольшим количеством костей. Мясо этой рыбы богато витаминами группы B, микроэлементами и йодом, оказывающим благоприятное воздействие на организм и здоровье человека.

Чехонь (или сабля)

Ещё один представитель семейства карповых, предпочитающий обитать в стаях. Мясо этой рыбы обладает отличными вкусовыми характеристиками. В вяленом виде оно достаточно жирное с приятным, насыщенным запахом.

Тарань

Одна из разновидностей плотвы. Внешне эту рыбку отличают достаточно массивная по ширине тушка, некрупная чешуя, большие зубы и кончики плавников, окрашенными в чёрный цвет.
Вяленая тарань относится к исконно русским деликатесам. Процесс вяления может длиться от трёх-четырёх суток до двух недель – всё зависит от величины тушки и используемой рецептуры.

Краснопёрка

Ещё один представитель семейства карповых, обитающий преимущественно в морях. Является одним из самых красивых видов рыб нашей страны.
Мясо этой рыбы имеет пониженный процент жирности и достаточно своеобразный вкус. Оно обогащено фосфором, кальцием и витамином P. Особенностью мякоти также является высокое содержание белка (18 грамм на 100 грамм мяса).

Вяленая и сушёная рыба в кухнях мира

В русской кухне вяленое и сушёное рыбное мясо исконно является любимой закуской к пиву. В мировой кухне рыба в подобном виде может использоваться как приправа к блюдам либо как отдельный элемент: в азиатских странах очень любят готовить стружку из тунца, традиционное блюдо народа Португалии готовится из сушёной трески, в европейской кухне популярна вяленая икра.

В России вяленое и сушёное мясо рыб также используется в качестве отдельного ингредиента в различных блюдах. К примеру, в южной части страны очень любят отварную вяленую рыбу, а в северной части вялено-сушёную рыбу готовят по методу заготовки юкола.

В сушёном и вяленом виде рыба очень популярна в качестве самостоятельной приправы: для этого её нарезают на мелкие кусочки либо трут на тёрке, а затем добавляют в первые блюда и лёгкие салаты, крем-супы и жидкие супы, соусы. Важно при этом принимать во внимание совместимость пищевых ингредиентов, чтобы понимать, насколько рыбная вкусовая нота уместна в том или ином рецепте.
Вяленую рыбу сегодня активно включают в состав некоторых рецептов в виде усилителя вкуса.

Правила хранения вяленой рыбы

При верной организации хранения валеная рыба способна оставаться пригодной к употреблению в пищу в течение длительного срока.

Чтобы вяленое рыбное мясо не теряло свои вкусовые и полезные свойства на протяжении длительного периода времени, при его хранении соблюдайте следующие условия:

• Храните вяленую рыбу в тёмном, прохладном месте с низкой влажностью.
• В качестве посуды для хранения выберите стеклянную или металлическую тару.
• Холодильник (морозильная камера) – самый лучший вариант для хранения.
  

Способ и условия хранения подбираются в зависимости от разновидности вяленой рыбы:

• Лещ прекрасно хранится в бумажной упаковке в посуде из дерева.
• Заморозку лучше использовать для хранения воблы и тарани. При разморозке рыбы обязательно заверните её в пищевой бумажный пергамент, который заберёт в себя всю воду при разморозке.
• Корюшка не может храниться без масла: чтобы сберечь вкусовые свойства этой рыбы, смажьте её маслом и поместите в деревянный контейнер или ящик.
  

Срок хранения вяленой рыбы в условиях комнатной температуры и повышенной влажности не должен превышать двух месяцев.